Mejor ambiente

Hay restaurantes cuyo ambiente se diseña y otros, como Le Bistró en Cumbayá, que se llenan de vida, casi por ósmosis. Sebastián Borja abrió el proyecto pocas semanas antes de que la pandemia lo obligara a improvisar casi todo. Quizás de ahí viene su capacidad de improvisación: nunca se planteó como un templo solemne de cocina francesa, sino como un verdadero bistró, un lugar donde comer bien debe sentirse tan importante como estar bien. Hoy, sus sesenta puestos se reparten entre distintos ambientes —bar, living, pérgola y terraza— que permiten que el restaurante cambie de personalidad sin perder su hilo conductor.

La estética ayuda, pero no busca disfrazar a Cumbayá de París. Hay iluminación cálida, copas sobre las mesas, vegetación, madera, una barra que cobra vida antes y después de la comida y suficientes guiños franceses para establecer el tono sin convertirlo en escenografía o parapeto. El resultado, si bien pulido y elegante por un lado, se siente también cercano, sin exigir que uno se comporte como en una ceremonia. Y de ahí su soltura: es moderno, es cálido, es romántico y acogedor… todo a la vez. Por eso, para muchos es el lugar del momento en Cumbayá, donde el ambiente y la carta que combina Viejo y Nuevo Mundo arman una experiencia inolvidable.

Le Bistró también lo construyen las botellas que se abren, los cócteles en la barra, las mesas que se quedan conversando y un chef que sale de la cocina para hablar con la gente. Alguien puede llegar a las 2 p. m. y encontrar apenas otra mesa ocupada y, media hora después, descubrir que ya no cabe nadie. La transformación de comedor tranquilo a restaurante en pleno ajetreo explica mejor su encanto que cualquier pieza del decorado.

La comida hace el resto. Una buena botella invita a quedarse, y el menú, desenfadado, también. Borja lo dice mejor que nadie: evita el fanatismo culinario, respeta los códigos pero cocina de acuerdo con cómo realmente quiere comer la gente. Esa falta de rigidez se extiende naturalmente al salón.

Reconocer a Le Bistró con el premio al Mejor Ambiente es reconocer que es un restaurante que no intenta impresionar al comensal durante los primeros treinta segundos. Consigue algo más difícil: hacer que, dos horas después, todavía quiera quedarse