Cocina Nikkei y Japonesa
1. Banh Mi
Banh Mi nació de dos ecuatorianos que fueron a Australia a surfear y terminaron obsesionados con un sándwich vietnamita. Felipe Salas llevó después esa curiosidad por Asia a cocinas de Tailandia, Lima, Copenhague y La Paz. Hoy, su pequeño laboratorio de La Floresta mezcla wok, fermentos, brasas y producto local: el Sudeste Asiático con acento ecuatoriano, nuestra mejor mesa “oriental” este año.
KO comparte ADN con Osaka, su sofisticado hermano mayor, pero eligió un camino mucho más callejero. El grupo peruano MCK transmutó el refinamiento nikkei que lo caracteriza para crear una lectura callejera y cosmopolita de la cocina panasiática. China, Corea, Vietnam e India… todo bajo un mismo techo. Más joven, rápido y desenfadado, el ADN de Osaka… pero con las mangas remangadas.
Mágico Oriental enseñó a Quito a comer chino mucho antes de la actual fiebre asiática. Su carta se mueve entre las tradiciones cantonesa y mandarina: dim sum, carnes laqueadas, mariscos y preparaciones al wok. Al frente de su cocina, Mei Hua, propietaria y chef, sentó las bases de una tradición que las siguientes generaciones han sabido mantener. Décadas de oficio lo confirman como un clásico de la ciudad.
Lisha Li parte de sus raíces cantonesas con una propuesta fresca, relajada y muy casera: dumplings, baos y sopas en un espacio con cocina abierta, amplio, colorido y juguetón. Hasta el nombre (yiyi, “tía”) les rinde homenaje a las mujeres que mantienen viva la cocina familiar. Cultura oriental auténtica y cotidiana que, en La Floresta, habla un lenguaje plenamente contemporáneo.
Andrés Robles concibe a Maki Mó como su laboratorio. Madura pesca ecuatoriana, elabora fermentos propios y cruza técnicas japonesas, coreanas y tailandesas con tradiciones locales, como su ramen de camarón que recuerda a un encocado, un sushi que incorpora sal prieta y la pesca del día que reemplaza el salmón importado. Haciendo su debut en nuestra lista, Maki Mó encuentra su voz en un fascinante cruce de mundos distintos.
