Cocina Ecuatoriana Contemporánea
1. Nuum
Es el segundo año consecutivo que NUUM recibe este reconocimiento y difícilmente podría ser de otra manera. Su cocina ya no busca demostrar que Ecuador puede ser contemporáneo: parte de esa certeza. Distintas regiones dialogan sin jerarquías. Cosecha, temporada y maduraciones están detrás de cada decisión. José Sogues y Luis Jiménez han construido un lenguaje propio, donde la diversidad dicta la cocina. Allí radica lo contemporáneo de su propuesta.
En El Mercado, la cocina contemporánea ecuatoriana se construye desde la memoria. Sabores populares y preparaciones tradicionales reciben técnicas y presentaciones inesperadas sin perder aquello que Roberto Mora, su creador, ha definido como esencial: el sabor original. El resultado evita tanto el folclorismo como la ruptura gratuita y demuestra que modernizar una tradición es aprender a dejarla expresarse.
En Clara, la tradición ecuatoriana no es un recetario sino un punto de partida. Los tres excelentes chefs detrás de su propuesta —Felipe Salas, Ana Lobato y Ángel De Sousa— han recorrido a fondo el país y, desde esa investigación, trabajan con la memoria intangible de la cocina popular para llevarla hacia una visión moderna y en movimiento. Un concepto que lleva los sabores familiares hacia lugares nuevos.
En Zazu, Wilson Alpala parte de una idea clara: mirar hacia adentro antes de mirar hacia afuera. Criado en los Andes, trabaja con maíces, tubérculos, mariscos, frutas y productos amazónicos desde una técnica contemporánea afinada dentro y fuera del país. Su cocina no persigue tendencias: explora el territorio con disciplina y una voz propia, demostrando que sofisticación y arraigo pueden hablar el mismo idioma.
José Tamayo entiende lo ecuatoriano como un proceso que no termina. En Casa Gangotena, lo indígena, lo español, lo africano y las migraciones posteriores e influencias extranjeras no forman un recetario histórico, sino una cocina que continúa transformándose. Productos de distintos pisos ecológicos y nuevas interpretaciones mantienen un diálogo abierto que se rige por un concepto de base: “Cocina Mestiza”. Preservar la tradición es mantenerla viva.
