Mejor sommelier

Henry Vásquez llegó al Ecuador desde Venezuela recién graduado en Administración de Empresas, convencido de que su futuro estaría en alguna gran compañía. IBM le llamaba la atención; recuerda haber visto sus oficinas sobre la avenida Diego de Almagro y pensar que allí podía empezar una carrera. Por fortuna para quienes hoy descubren vinos de su mano, la vida tomó otro rumbo.

Su primer trabajo fue en una boutique de vinos, ya desaparecida. Vendía algo que apenas conocía y eso le incomodaba: si iba a ofrecer un producto, tenía que entender mejor de qué se trataba. Tomó un curso. Luego otro. Y aquella decisión terminó cambiándole la vida.

Vásquez conoce el vino con la profundidad que cabe esperar de una larga carrera como sommelier, desarrollada en buena medida dentro del Grupo Z: en Zazu, con su emblemática cava vertical, y en ZFood, donde opera hoy. Pero el conocimiento técnico explica solo una parte de lo que hace tan bien. Para Vásquez, el vino nunca termina en la botella. El vino es hospitalidad. “Te hace sentir bien. Te cambia la experiencia. Un buen vino es esencia viva”, dice con una sonrisa generosa.

En ZFood, esa filosofía encuentra el escenario perfecto. La cava está abierta, visible, casi al alcance del visitante. Frente a ella se despliega el producto del mar: pescados, langostas y especies de Galápagos; basta girar para encontrarse con botellas de medio mundo. Vásquez aprovecha el cruce. Se acerca, pregunta, escucha. No abruma con añadas o denominaciones. Habla de comida, gustos, preferencias, poco a poco, despertando curiosidad.

Incluso ha preferido trabajar sin una carta de vinos convencional. Sabe que, para muchos, una lista interminable de cepas y sus precios puede ser una barrera. Él prefiere la conversación: saber cuándo acercarse y cuándo no; reconocer al conocedor, al curioso y también a quien cree que el vino “no es para él”. Su trabajo consiste en demostrar que el vino no tiene por qué ser elitista ni complicado, sino un universo lo bastante amplio para que cada persona encuentre el suyo.

Su cava se ha construido así, botella por botella, durante años. Cada etiqueta tiene una razón para estar allí y una comida con la cual dialogar. Vásquez ha probado los platos, conoce sus sabores y entiende el maridaje como parte de la experiencia culinaria. Y sabe que nada de esto funciona por sí solo. Como líder, entiende la hospitalidad como un trabajo colectivo: cocina, sala, barra y cava deben estar conectados para cumplir una misión fácil de explicar pero difícil de ejecutar: hacer que alguien se sienta bien.

Ahí radica su virtud como sommelier. El conocimiento se estudia. La sensibilidad se afina. Pero acercar a alguien al vino sin intimidarlo, leer el momento y lograr que disfrute más la mesa gracias a ello exige algo adicional: humanidad, intuición y el talento natural del buen anfitrión.