Mejor hueca

Una hueca nace en la calle, con clientes que vuelven una y otra vez. El Pez Volador lleva más de cuatro décadas construyéndose de esa manera alrededor de uno de los grandes rituales de la ciudad de Guayaquil: el encebollado.

La historia empieza en 1983 con Angélica Cujilán, una joven madre llegada de Milagro que buscaba bienestar para ella y su hija pequeña en la gran ciudad. Empezó cuidando de una picantería donde descubrió cómo las cocineras preparaban un extraño plato con yuca, caldo y albacora. Le dieron un nombre que ella no había escuchado antes y al ver que no encontraba un trabajo estable, decidió montar una mesa afuera de su casa para preparar su versión de dicho plato. Ofrecía apenas diez porciones.

Uno de sus primeros clientes le pidió las diez de una sola y se las terminó gustoso. Era el “Rey de la Cantera”, un conocido radiodifusor, cuyo entusiasmo por la receta la animó a seguir (fue, de hecho, quien bautizó al negocio “El Pez Volador”): de la mesa en su portal a un kiosco y del kiosco a un local. Angélica, que había aprendido a cocinar de su padre y su abuela, terminó haciendo suyo un plato que ni siquiera conocía antes de llegar a Guayaquil.

El origen exacto del encebollado es discutido, pero la historia urbana nos lleva a los astilleros a la vera del río Guayas, donde se combinaba la proteína del atún, la consistencia de la yuca y la frescura del encurtido de cebolla. Era un plato barato y contundente para trabajadores que pronto sería desayuno y cura nacional para el “chuchaqui” y las malas noches. Hoy, es Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.

Angélica, por su parte, le añade al plato un caldo con cuerpo que combina hierbabuena, albahaca, apio e incluso jengibre. Cuando Anthony Bourdain llegó al país, fue directamente donde ella para probar su versión. Quedó encantado y lo destacó en su programa del Travel Channel “No Reservations”. Dos años después, ganó la Estrella Culinaria de Oro en la primera Feria Raíces. ¡Hoy, en un feriado, la familia despacha más de 700 platos!

Angélica ha rechazado hacer del negocio una franquicia: prefiere que siga siendo patrimonio familiar. Y no se limita a prestarle el nombre. Ella sigue ahí, en el restaurante, todos los días, rodeada de hijos, sobrinos y otros familiares que trabajan a la par. Conoce a sus clientes habituales, sabe qué piden y cómo lo quieren (aunque admite, divertida, que con tantos rostros nuevos empieza a perder la cuenta). Esa presencia, dulce, inquieta y siempre animada, importa casi tanto como el sabor que ha definido a su restaurante y que le ha dado historia propia a un plato emblemático: su pequeña cocina, levantada frente a su casa, que terminó convirtiéndose en uno de los grandes referentes gastronómicos de la ciudad.