Mejor Cocina de Autor
WILSON ALPALA
En el panorama gastronómico actual, la frase “cocina de autor” se ha vuelto tan codiciada como disputada. Hoy, prácticamente todo chef se presenta como creador y la categoría en sí es un terreno inflado por discursos y autoproclamaciones. Destacar exige mucho más que novedad: requiere disciplina, profundidad y visión. Wilson Alpala, chef ejecutivo de Zazu en Quito, encarna las tres.
Su reconocimiento no es casualidad. Su cocina no se basa en tendencias pasajeras ni en teatralidad, sino en una propuesta con raíces y alcance: anclada en el Ecuador, pero sofisticada, apta para resonar en la escena internacional más exigente. En Zazu, Alpala ha desarrollado un lenguaje de sabores que combina técnica contemporánea con el alma de los ingredientes locales, posicionando al restaurante como un referente de la alta cocina ecuatoriana.
Criado en los Andes, su relación con el producto se forjó en mercados y cultivos, raíces que lo acompañan en Zazu, un restaurante que ha hecho de mirar hacia adentro antes de mirar hacia afuera su filosofía. Sus menús se nutren de la biodiversidad del país, de maíces y tubérculos de distintos microclimas andinos, de mariscos de manglar y océano y frutas y palmas amazónicas, transformados en platos que hablan tanto del territorio como de su potencial.
Pero la verdadera fuerza de Alpala no está solo en los ingredientes. Cada plato lleva su firma creativa. Un ceviche puede aparecer reinventado con texturas inesperadas; un tubérculo se convierte en un aliado insospechado; una ensalada, en sus manos, se transforma en un brebaje que reinventa los sabores frescos de la huerta en una preparación que sorprende al paladar.
Su camino comenzó temprano, en hoteles y pequeños restaurantes, hasta llegar a las Islas Galápagos, donde en su veintena pasó de sous-chef a chef de un lodge de lujo, enfrentando la escasez y la logística con ingenio. Esa experiencia le abrió puertas en Z-Food y más tarde en cocinas de estrellas Michelin como el Espadón, del Ritz de París y o el aclamado Manresa de San Francisco, antes de volver al país para tomar las riendas de Zazu.
Hoy, Alpala dirige una cocina que es al mismo tiempo taller y escenario. Su liderazgo honra la visión que Jan Niedrau y Michelle Swoboda imaginaron al fundar Grupo Z, pero con un sello propio: audaz y disciplinado, arraigado y visionario. En sus manos, Zazu define lo que la gastronomía ecuatoriana puede ser... y, sobre todo, lo que ya es.
