Mejor bartender

Andrés Damerval se fue a Buenos Aires para estudiar producción musical y terminó encontrando su verdadera vocación detrás de la barra. Él mismo lo resume mejor: “fui a aprender a mezclar música y terminé mezclando bebidas”.

Empezó en una discoteca y pasó por TGI Fridays en Recoleta, donde aprendió algo menos vistoso pero fundamental: la importancia del servicio, del proceso y la consistencia. Mientras trabajaba, acumulaba libros de coctelería y estudiaba por su cuenta. Estuvo en CAVE (el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), en el Anasagasti Speakeasy y, finalmente, en Casa Cavia, quizás la experiencia que definiría su manera de concebir una barra propia. Comprendió que un cóctel no tiene por qué limitarse a saber bien. Que puede llegar al alma de quien lo degusta: contar una historia, inspirar, formar parte de una experiencia mayor.

En 2020 regresó a Ecuador y al año siguiente fundó Nicanor Casa de Bebidas en Guayaquil. No eligió el momento más fácil: pandemia, apagones, inseguridad, restricciones y una economía que ha obligado a muchos a recalcular sus emprendimientos de manera constante.

Mantener Nicanor abierto y hacerlo crecer ha exigido tanto creatividad como la cabeza fría del buen administrador. Incluso un tropiezo en Puná, un proyecto en el Malecón 2000 que cerró antes de cumplir un año, terminó convirtiéndose en un importante aprendizaje: ser un gran bartender no significa necesariamente saber emprender y hasta las mejores intuiciones precisan de análisis y estructura.

Quizás por eso su visión de la creatividad no se desvincula del funcionamiento real de un bar. Un cóctel puede nacer de algo concreto como un ingrediente o de algo abstracto como una historia o una referencia cultural, pero enseguida llegan otras preguntas puntuales: ¿funciona dentro de la carta?, ¿puede ejecutarse con excelencia cada noche?, ¿tiene sentido para quien está sentado enfrente? Para Damerval, la hospitalidad significa saber leer los momentos, saber cómo cada bebida aporta a la dinámica del bar. Es tan importante como saber cuándo conversar, cuándo recomendar y cuándo dejar al cliente simplemente disfrutar de su bebida.

Con Nicanor como parte del 50 Best Discovery y un segundo local en marcha en Vía a la Costa, Damerval mira más allá. No parece interesado simplemente en hacer mejores cócteles o abrir más bares. Su ambición es, más bien, bastante amplia. Quiere contribuir a que la cultura de las bebidas ecuatorianas encuentre un lugar propio en el mundo, conectando ingredientes, destilados, tradiciones, gastronomía y hospitalidad y creando proyectos que sean sólidos como negocios y aporten a la ciudad, al país y a la industria.

Creatividad, oficio, hospitalidad y gestión: una visión integral del bartender que convierte a Andrés Damerval en nuestra figura del año detrás de la barra.