1. Cosas Finas de la Florida

En una guía dedicada a la alta cocina del Ecuador, es un honor volver la mirada hacia las huecas. Ese término tan nuestro, lo que en la Costa a veces llaman “huequitos”, acaso “agachaditos”, designando a los comedores populares, rincones de barrio donde se cocina el alma de un país. Son los espacios donde se sirven los platos de la gente, los sabores que terminan inspirando a los grandes chefs y que, en definitiva, sostienen la memoria culinaria de una nación.

En esta primera edición de SUMMUM Ecuador, el reconocimiento a la Mejor Hueca recae en Cosas Finas de la Florida, una institución quiteña que ha trascendido generaciones sin perder su esencia.

Aunque oficialmente abrió sus puertas hace más de 60 años gracias al esfuerzo de Galo Pillalaza e Irma Pintado, su historia se remonta aún más atrás. En 1875, el bisabuelo de Pillalaza ya ofrecía fritada y hornado en la ciudad, sentando las bases de una tradición que perdura hasta el día de hoy.

Hablar de Cosas Finas de la Florida es hablar de Quito y su gente. Aquí, el tiempo se mide por la cocción de las palanganas de cerdo, por los aromas que se escapan por las ventanas para llenar de vida a un barrio entero.

El hornado se cocina lento, con paciencia, durante horas—días, a decir verdad—con ese toque agridulce que el plato, con llapingachos de papa crujientes cocidos en achiote, propone al paladar de un centenar de comensales que lo visitan a diario.  La fritada guarda el sabor profundo que nace del respeto al producto, al corte del cerdo que lo hace jugoso y a una tradición centenaria y profundamente mestiza. El chicharrón, crujiente y dorado, es una melcocha y una adicción. Cada receta—incluyendo la colada morada en noviembre o la fanesca de Semana Santa—es un relato de familia, de calendario y identidad compartida.

Cinco generaciones han cuidado este legado con entrega, transformando lo que comenzó como una mesa familiar en una de las huecas más queridas del país. Incluso en tiempos de pandemia, en que muchos clásicos perecieron, Cosas Finas de la Florida permaneció firme, recordándonos que la gastronomía popular ecuatoriana es fuerte y puede sostener la cultura gastronómica del país en tiempos de crisis. Hoy, recibir este premio es reconocer una tradición que ha alimentado el alma de su barrio, su ciudad y todo el Ecuador.