Cocina Nikkei y Japonesa
1. osaka
Nacido en Lima y con dos décadas afinando las sensibilidades peruano-japonesas, Osaka ya ostenta también una trayectoria importante definiendo el nikkei en Ecuador. La carta conserva esa libertad de incorporar influencias e ingredientes con soltura, con una experiencia culinaria que marca la pauta en la ciudad. Nuestro número uno por técnica, consistencia y una identidad que ha tenido gran influencia en la escena gastronómica del país.
En Üeya, Juan Camilo Samán parte de sabores muy ecuatorianos y los trabaja con técnica japonesa al mejor estilo nikkei. Una cangrejada se convierte en maki; el encebollado cruza caminos con el miso; una experiencia sin carta donde confiar en el chef, al puro estilo omakase, es parte del trato. Cenas con hasta diecisiete tiempos que aprovechan técnicas japonesas que no disfrazan al Ecuador: le permiten expresarse de otra manera.
Junior Córdova aprendió sushi en Dinamarca de un maestro japonés y regresó a Quito para abrir Shibumi con apenas doce puestos. Su regla sigue siendo la misma: los ingredientes pasan por sus manos. Nigiris, sashimis y omakase incorporan pesca de Manabí y Galápagos combinada con café, cacao, sacha inchi o chulpi. Un excelente repertorio japonés y una manera imaginativa de aprovechar la amplia despensa ecuatoriana.
Midori empezó en tres metros cuadrados de barra en Puerto Ayora (Galápagos), donde el manabita Vinicio Intriago cocinaba con lo que entregaba el mar. Quince años después, bajo la dirección culinaria de Javier Urrutia, este mestizaje gastronómico continúa ofreciendo una coreografía cuidadosamente concebida: producto local, sostenibilidad y sorpresa justifican su ascenso entre los mejores. Ahora también en Samborondón, un restaurante japonés que presume de una despensa extraordinaria.
Noé Carmona ha sido pionero de la comida japonesa y nikkei en Quito. Aprendiz del maestro Ken Namba, lleva años “ecuatorianizando” el estilo en los proyectos culinarios que precedieron a Nubori, su versión más sofisticada. Acá lleva la propuesta más allá: la mejor pesca y elaboraciones más depuradas e inventivas, justificando su lugar por su capacidad de evolucionar y seguir vigente.
