Cocina Criolla
1. Montuvia
Montuvia funciona como un archivo vivo de la cocina criolla manabita. Valentina Álvarez, Sebastián Revelli, Lissete Betancourt y Merlin Roussel investigan y recuperan técnicas milenarias con barro y ceniza, leña, curados, cocción en hojas… su trabajo parte tanto del estudio como de una cocina vivida, heredada y compartida. Viches, tongas, corviches y otros clásicos aparecen en toda su esencia.
Marrecife es un buen ejemplo de cocina criolla que sobrevive gracias a las tradiciones familiares. Los corviches de la picantería de Elba Mejía dieron origen al proyecto que su hijo Iván Grain inauguró en 2007. Esa continuidad se recorre en platos que traen nostalgia pero se saborean con frescura: una cocina donde la identidad sigue teniendo más peso que cualquier tendencia.
En Bambú Bar, Irene Ribadeneira cocina desde una memoria heredada de su madre y su abuela, al más puro estilo de la capital de antaño. Ceviches quiteños, fanesca, lengua con champiñones, higos con queso: una mesa familiar sostenida por tres generaciones y por recetas que ha sabido conservar. Entre ellas, sus ajíes de carne y de queso, recetas tradicionales que prácticamente han desaparecido de las cartas, incluso de las más quiteñas.
A 3.400 metros, la cocina de Dos Chorreras difícilmente puede separarse del paisaje que la rodea. En pleno Parque Nacional de El Cajas, el páramo convierte el contexto en un ingrediente indispensable. Una cocina que no cae en la sofisticación artificial, sino que se ampara en lo suyo, un horno de leña y una despensa alto-andina que se siente siempre fresca en su escenario natural.
Desde 1997, Red Crab ha construido su identidad alrededor de uno de los grandes rituales sociales guayaquileños: sentarse a comer cangrejo. Su mérito está en haber convertido esa tradición en una casa de gastronomía marina sin despojarla de su carácter familiar. Manglar, costa y producto fresco sostienen una propuesta donde comer sigue siendo, sobre todo, un acto compartido.
