Ceviches, pescados y mariscos
1. Marrecife
Para Iván Grain, el mar es ADN. Su padre fue pescador; su madre, Elbita, hizo de su picantería una oda a la cocina marinera. Marrecife, por tanto, viene de algo real: producto escogido con cuidado, mariscos limpiados en casa, puntos precisos y platos servidos con generosidad. Ceviches, arroz marinero, sangos de choclo con camarón y cangrejo: aquí el mar llega a la mesa sin demasiadas vueltas.
En ZFood, escoger pescado es también tomar una posición. Tallas, vedas, procedencia y métodos de captura determinan qué llega al mostrador y, por extensión, al plato. Esa trazabilidad le ha permitido convertirse en referente en Quito de la cocina marinera: ceviches, arroces y pesca del día parten de una convicción sencilla pero fundamental, sin océanos saludables no existe una buena cocina de mar.
El ceviche en Pez Bela es un formato abierto para explorar. Así lo demuestra Isabella Chiriboga, ampliando el vocabulario del plato con ajíes, frutas tropicales, modificando fondos, aromas y texturas. Su relevancia está en demostrar que uno de los platos más identitarios del Ecuador es un lienzo para la innovación que no pierde de vista el mar y el entorno pesquero que lo sustenta.
Pocos restaurantes convierten la diversidad marina ecuatoriana en una premisa tan clara como en NUUM. Su cocina trabaja habitualmente con numerosas especies de pesca fresca y mariscos sujetos a temporada, evitando reducir al “pescado” a los mismos nombres de siempre. El resultado reivindica algo que Ecuador apenas comienza a explotar gastronómicamente: el potencial de un océano biodiverso es el de una despensa extraordinariamente cambiante.
La evidente influencia japonesa de Üeya encuentra en la extraordinaria despensa marina ecuatoriana un aliado natural. El formato omakase permite a Juan Camilo Samán decidir según producto y momento, aplicando técnicas nikkei a ingredientes frescos de las cuatro regiones del país. En una categoría dominada por recetas conocidas, Üeya propone algo distinto: que la visión personal de un gran chef es un viaje en sí.
